Τα μυστικά της σοκολάτας - Praline Boutique Pastry
Ένα όμορφο ξύπνημα με καφέ και…
15/12/2015
Χριστούγεννα στην Praline Boutique Pastry
23/12/2015
Show all

Τα μυστικά της σοκολάτας

kakao-πραλίνεΔεν είναι καθόλου τυχαίο ότι το κακαόδεντρο ονομάστηκε στα λατινικά «Theobroma», που μεταφράζεται «τροφή των θεών», αφού από νωρίς αναγνωρίστηκε η μεγάλη διατροφική του αξία. Το δέντρο πρωτοεμφανίστηκε χιλιάδες χρόνια πριν στη ζούγκλα του Αμαζονίου και οι Μάγια είναι οι πρώτοι που αποδεδειγμένα το καλλιέργησαν και μαζί με τους Αζτέκους χρησιμοποιούσαν τους κόκκους του για να φτιάξουν ένα δυναμωτικό ρόφημα – γιατρικό για όλες τις ασθένειες, το Choclatl, δηλαδή «καυτό νερό». Οι Ισπανοί εξερευνητές ήταν αυτοί που έφεραν τους κόκκους στην Ευρώπη. Στην αρχή ήταν τόσο πολύτιμοι, που ισοδυναμούσαν με χρήματα και χρησιμοποιούνταν για εμπορικές συναλλαγές, γι’ αυτό δίνονταν αρχικά μόνο σε βασιλιάδες.
Από το 16ο αιώνα και την Ισπανία, το ρόφημα του κακάο άρχισε να κατακτά όλη την Ευρώπη, ν’ ανοίγουν τα πρώτα σημεία όπου μπορούσες να τη δοκιμάσεις, ενώ πολύ αργότερα, τον 19ο αιώνα, ένας Ελβετός δημιούργησε την πρώτη σοκολάτα γάλακτος. Στην Ελλάδα, η παραγωγή σοκολάτας ξεκινά το 1861 με τον Σπύρο Παυλίδη, τον πρωτεργάτη της γνωστής ελληνικής σοκολατοβιομηχανίας, ένα όνομα που έγινε συνώνυμο με τη σοκολάτα «υγείας».

Οι επιστημονικές μελέτες συνηγορούν στο ότι το κακάο (και κατ’ επέκταση η σοκολάτα, ιδίως η μαύρη, που ‘χει μεγαλύτερη περιεκτικότητα) μας κάνει καλό σε πολλούς τομείς. Εκτός του ότι είναι πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία όπως κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρο, ψευδάργυρο και χαλκό, μας τονώνει και μας δίνει έξτρα ενέργεια, οι πολλές πολυφαινόλες δρουν αντιοξειδωτικά, ενώ η κατανάλωσή της αυξάνει και τα επίπεδα ορμονών όπως η σεροτονίνη και οι ενδορφίνες, που ρυθμίζουν τη διάθεσή μας. Γι’ αυτό, μπορούμε να την απολαμβάνουμε χωρίς τύψεις, με μέτρο, όμως, γιατί οι θερμίδες είναι άλλη υπόθεση…

-Πώς καθορίζεται η ποιότητα της σοκολάτας; Τι είναι αυτό που κάνει τις κορυφαίες σοκολατοβιομηχανίες να ξεχωρίζουν;


-Η σοκολάτα ως προϊόν δεν έχει τίποτα το χημικό στη σύστασή της, οπότε αν η επεξεργασία της έχει γίνει σωστά, το προϊόν είναι καλό. Το αν προτιμάμε τη μία ή την άλλη εταιρεία είναι συχνά και υποκειμενικό. Αυτό που κάνει κάποιες εταιρείες να ξεχωρίζουν στον κλάδο, είναι ο καλύτερος τρόπος επεξεργασίας του κακάο ως το στάδιο που θα γίνει σοκολάτα. Δηλαδή, το γεγονός ότι χρησιμοποιούν λιγότερο τεχνητά μέσα και περισσότερο τις παραδοσιακές, παλιές μεθόδους επεξεργασίας και ο σεβασμός στη διαδικασία παραγωγής κάνει τη διαφορά στην ποιότητα. Γι’ αυτό υπάρχει και διαφορά στη γεύση της ίδιας ποικιλίας σοκολάτας από εταιρεία σε εταιρεία, ενώ μπορεί να συναντήσουμε και δύο διαφορετικές ποικιλίες για το ίδιο προϊόν μέσα σε μία εταιρεία. Αυτό προκύπτει από κακάο διαφορετικής προέλευσης και με διαφορετικές προδιαγραφές.

-Ποια διαφορά υπάρχει ανάμεσα στις κουβερτούρες ευρείας κατανάλωσης, που βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ, με τις πιο ιδιαίτερες και ακριβές που υπάρχουν σε εξειδικευμένα καταστήματα; Είναι μόνο η τιμή τους; 


-Οι κουβερτούρες του σούπερ μάρκετ είναι πιο εύκολες στη χρήση τους, διότι έχουν κατά βάση περιεκτικότητα σε κακάο μεταξύ 50-60%. Όσο ανεβαίνει το ποσοστό του κακάο, τόσο μειώνεται το εύρος των χρήσεων της κουβερτούρας. Για παράδειγμα, μία σοκολάτα 70% είναι πιο παχύρρευστη και η συμπεριφορά της στη ζαχαροπλαστική αλλάζει, οπότε θέλει αλλαγή όλη η συνταγή, οι ισορροπίες με τα υπόλοιπα υλικά… Γι’ αυτό, ιδανικά οι συνταγές με κουβερτούρα θα πρέπει να δίνουν και τον τύπο της κουβερτούρας που χρειάζεται.
Όσον αφορά στην τιμή, οι σοκολάτες που θα βρούμε σε επιλεγμένα σημεία, όπως ορισμένα ζαχαροπλαστεία, delicatessen ή καλές κάβες μπορεί να είναι δύο και τρεις φορές πιο ακριβές σε σχέση με τις ευρείας κατανάλωσης κι αυτό έχει να κάνει ακριβώς με τη διαφορά στην όλη επεξεργασία της πρώτης ύλης, μέχρι να φτάσει στο σημείο πώλησης.

-Τι σημαίνει η διαφορά σε περιεκτικότητα σε κακάο μιας κουβερτούρας τόσο στη ζαχαροπλαστική, όσο και στη γεύση;  


-Η περιεκτικότητα σε κακάο καθορίζει ουσιαστικά για ποια χρήση ενδείκνυται περισσότερο ή λιγότερο μια σοκολάτα. Για παράδειγμα, για σοκολατένια διακοσμητικά ή για να επικαλύψουμε σοκολατάκια ή τρούφες, θα πρέπει να επιλέξουμε κάποια με χαμηλή περιεκτικότητα σε κακάο, περίπου 50%. Για μια γκανάς για σοκολατάκια ή μια μους θα χρησιμοποιήσουμε σοκολάτα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο (50-70%).
Γενικότερα, αυτό που θα πρέπει να ξέρουμε είναι ότι η κουβερτούρα αποτελείται μόνο από τον καρπό του κακάο και ζάχαρη (κι αν μιλάμε για γάλακτος και γάλα σε σκόνη). Αυτό σημαίνει ότι όσο πιο χαμηλή είναι η περιεκτικότητά της σε κακάο, τόσο πιο γλυκιά είναι και αντίθετα όσο περισσότερη κακαόμαζα, τόσο πιο πικρή, ως την 100%, που είναι σπάνια και δεν έχει καθόλου ζάχαρη. Ακόμη, να έχουμε υπόψη μας ότι η περιεκτικότητα σε κακάο καθορίζει και την ποσότητα της σοκολάτας που θα χρησιμοποιηθεί σε κάθε συνταγή. Δηλαδή τα γραμμάρια σοκολάτας που προτείνονται σε μια συνταγή ποικίλουν ανάλογα με την περιεκτικότητα της σοκολάτας που θα χρησιμοποιηθεί.

-Η λευκή σοκολάτα σε τι διαφέρει από τη μαύρη; Χρειάζεται ειδικό χειρισμό στη ζαχαροπλαστική; Με τι υλικά ταιριάζει περισσότερο;


-Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει καθόλου καρπό του κακάο, περιέχει μόνο το βούτυρο του κακάο και γι’ αυτό έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ζάχαρη και σε γάλα σε σκόνη. Η διαχείρισή της στη ζαχαροπλαστική δεν διαφέρει από της μαύρης σοκολάτας ή της γάλακτος, μπορούμε να τη χρησιμοποιήσουμε για όλες τις παρασκευές (διακόσμηση, σοκολατάκια, κρέμες κ.λπ.). Σχετικά με τους συνδυασμούς, δεν υπάρχει κάποιος περιορισμός, όπως ούτε με τη μαύρη σοκολάτα. Σίγουρα, όμως, τα φρούτα αναδεικνύουν περισσότερο τη γεύση της.

 

 

Shares

Αφήστε μια απάντηση

We use cookies to ensure that we give you the best experience on our website.